走入1888年熟食店 下东城的那口烟熏牛肉香

【2026年01月24日讯】夜色渐暗，冬日寒风呼啸著钻进外套缝隙，刺骨寒意却不减一间餐厅门口等待的人群的热情，下东城休士顿街排著一条几乎延伸到路尾的长龙。人群里有拖著行李箱的观光客，也有看起来熟门熟路的本地人。笔者不禁仰望了一下霓虹招牌，Katz’s Delicatessen映入眼帘，心里忍不住嘀咕：一个牛肉三明治，值得这样等待吗？

为了品尝到这口牛肉的滋味，笔者起了个大早，在店铺早上八点刚开门就直入点餐，这里没有服务员过来嘘寒问暖，进门后的小纸条就是点餐的凭证，要自己走到柜台寻找切肉师傅，点上一份经典的pastrami on rye（烟熏牛肉三明治）。这惊人的份量足以当作三个人的午餐。黑麦面包夹烟熏牛肉，热腾腾又多汁鲜嫩的牛肉，咸香之中带著胡椒与芫荽籽的香味，入口即化的油脂，让人一试难忘。怪不得无论是本地人还是外地人都一来再来，从1888年至今仍受欢迎，绝对不是浪得虚名。

这盘烟熏牛肉三明治搭配的腌黄瓜和汽水，原来都是充满历史感的美食，延续下东城移民史的足迹，本文尝试从饮食切入，透过熟食店、腌制文化与百年市场，重构这个街区如何在味道之中，保留的犹太移民生活史。

7万磅牛肉销量传奇的背后

要了解Katz’s的牛肉有多受欢迎，这组数字令人震惊，据统计，Katz’s每周总共卖出约70,000磅各式肉品，其中光是招牌pastrami（烟熏牛肉）每周约40,000 磅；corned beef（盐腌牛肉）每周20,000磅。有来自世界各地的无数访客光临这家始于1888年的熟食店，他们可以在一日内服务多达4,000位顾客，能让这间店至今都屹立不倒，并非一个「老」字可以形容，更重要的是品质至上，才帮他们赚取了不少回头客。

「我们的成品，最长需30天才完成腌制；而市面上的商业咸牛肉，往往透过高压注射，只需36小时就完成。30天与36小时相比，哪一种肉，听起来比较值得入口呢？」这就是Katz’s最骄傲之处，这种做法，意味著成本、仓储与风险，但也换来一种无法被复制的口感：肉质柔嫩却保有结构，肉汁饱满而不油腻。当肉本身已足够好，调味与装饰反而退居其次，两片黑麦面包，只是为了承载主角。

Katz’s灵魂牛肉，因为太嫩，无法交给机器切片，只能仰赖手工；而成为切肉师，往往需要数十年经验。刀起刀落之间，厚薄不一，却正是这种不完美，让咬感层次分明。这里的切肉师是店内的「招牌」，工作几十年的老员工大有人在，这份工作，这间老店，对他们来说是人生中的一部分，彼此间的默契成就了餐厅在应对上千人的高峰都能井然有序地出餐。

为何烟熏肉成日常补给佳品

1888年，Katz’s诞生之际，下东城正值东欧犹太移民大量涌入的年代。1880至 1924年间，约有250万名阿什肯纳兹犹太人移民美国，其中近四分之三定居于下东城一带。语言尚未熟练、资本有限，廉价但高热量、可保存的食物成为日常所需，咸牛肉、烟熏肉与黑麦面包，正是在这样的条件下成为主流。

Katz’s的前身「Iceland Brothers」于1888年在下东城开业，1903年Willy Katz加入，1910 年与堂兄Benny买下股份，正式成为今日的Katz’s Delicatessen。随著地铁工程推进，店铺迁至现址休士顿街（Houston Street），并于1940年代后期渐渐形成如今的规模。

第二次世界大战期间，店主的三名儿子皆在军中服役。对许多移民家庭而言，战争不只是国家大事，更是日常生活的断裂：孩子远赴海外，补给有限，家人无法探视，只能靠书信与包裹维系。在这样的背景下，Katz’s家族做了一件再自然不过、却极具象征意义的事，把店里制作的腊肠（salami）寄到前线，寄给在军中的儿子们。

盐腌、风干的肉品耐放、便于运送、不易腐坏，正是昔日时光在物资不稳定时代累积出的保存智慧。它既是熟食店的日常产品，也是能跨越距离、跨越战火的「家乡味」。

家族定期寄送香肠与熟食至前线的做法，被越来越多的人认同，于是有了这样一句广告语：「Send a salami to your boy in the army」（寄一条腊肠给你在军中的儿子。）让Katz’s的名声远播。

古老风味腌黄瓜与芹菜汽水

若说烟熏牛肉代表主食结构，那么腌黄瓜则是下东城饮食文化的另一条主线。腌制技术原本是东欧犹太社群为延长食物保存期限的生活智慧，随移民进入纽约后，迅速在下东城落地生根。20世纪初，纽约市曾有超过200间家庭经营的腌菜铺，其中约半数集中于下东城，使该区成为名副其实的「腌制业发源地」。

腌黄瓜的普及，也改变了美国人的饮食习惯。从熟食三明治、汉堡到热狗，酸味成为平衡油脂的重要元素，逐渐融入主流饮食结构。这一过程，与华人饮食中腌菜、泡菜、萝卜干的角色有异曲同工之妙，同样以酸味促进食欲，并可以延长食材的保存期。

在重口味的熟食搭配中，饮料同样扮演关键角色。创立于1869年的Dr. Brown’s，是北美历史最悠久的汽水品牌之一，其招牌Cel-Ray（芹菜汽水）诞生于下东城，并与犹太熟食文化紧密相连。

Cel-Ray以芹菜籽萃取物调味，碳酸化气泡让味觉变得更立体，整体感觉比传统生芹菜更柔和、比姜汁汽水更有草本香气但不厚重。1930年代一度被称为「犹太香槟」（Jewish Champagne），因为它常与咸味浓重的烟熏牛肉、腌黄瓜搭配，其清爽干口的风味能缓解油腻感，成为下东城熟食店文化的一部分。

不同年代明星大咖的到访地

在Katz’s的墙面上，密密麻麻挂著名人照片，800多张照片让人目不暇给，仿佛一部横跨世纪的流行文化年表。1989年电影《当哈利遇上莎莉》（When Harry Met Sally）中，男女主角哈利和莎莉在餐厅中吃著烟熏牛肉三明治的那一幕，让Katz’s成为全球影迷致敬的景点。

镜头之外，Katz’s也长年吸引无数重量级名人走进它热闹而日常的用餐现场。墙上挂著的照片中，有被誉为「20世纪美国流行音乐象征」的法兰克・辛纳屈（Frank Sinatra），他不仅是歌手，更代表了老纽约的城市气质；也有1960年代民权与反战运动的重要文化声音巴布・狄伦（Bob Dylan），其作品深刻影响了整整一代美国社会。

文学与电影圈中，长年书写犹太裔美国人身分与城市焦虑、作品多次被视为诺贝尔文学奖热门的小说家菲利普・罗斯（Philip Roth），以及多次入围奥斯卡、作品充满纽约城市记忆的导演伍迪・艾伦（Woody Allen），也都是Katz’s的常客。近代华人观众较为熟悉的，则包括以喜剧电影《博物馆惊魂夜》系列广为人知的班・史提勒（Ben Stiller），以及主演《蜘蛛人》系列、活跃于主流好莱坞的杰克・葛伦霍（Jake Gyllenhaal），都光顾过Katz’s。

名人明星来到这里，并没有专属包厢或明星待遇。在这里，所有人都必须排同一条队、拿同一张点餐票、站在切肉师傅面前点同一份烟熏牛肉三明治。正是这种不因名气而改变的日常秩序，让 Katz’s成为纽约文化中少数能同时承载电影记忆、名人故事与城市真实感的所在。

下东城的饮食从来不是精致料理的舞台，而是日常生存的技术结晶。烟熏、腌制、风干，原本都是为了应对贫困、劳动与不确定未来的实用智慧，却在时间推移中，成为一整个街区的文化记忆。当咬下那一口热腾腾的烟熏牛肉时，不禁想像昔日下东城区人们的生活场景，而这份沉甸甸的三明治，更代表著传统、经典和坚持。◇