清明节快要到了，应该吃个润饼应景一下。吃润饼的习俗源于古代的寒食节，官方规定要禁火、禁炊、吃冷食，传说是为了纪念纵火焚山也逼不出来的介之推。寒食节和清明节很接近，后来演变成清明节吃润饼了。当然也有别的说法，像跟太平天国有关之类的。
我家附近的市场有一润饼摊车每周来两天，我家剩老俩口吃午餐，胃口不如从前，所以常常捧场采购，省却人少难煮的困扰。不只我们，接近中午时分，各年龄段的家庭主妇常在摊车前大排长龙，应该是家人上班的上班、上学的上学，自己买个春卷简单果腹。
这家润饼只有年轻夫妇两人经营，一人做润饼皮、烫菜、炒熟馅料，另一人临柜招呼客人卷润饼，非常忙碌。润饼包裹著红糟肉、高丽菜、豆芽、蛋酥、豆干丁、萝卜干、香菜、花生粉（含糖粉），客人可以要求把红糟肉换成熏鸡、鲔鱼、肉松等，或直接加价加料，加玉米粒、泡菜都很受欢迎。另外，抹酱有辣味和芥末，素食人口可要求改成素（肉）松，小小的客制化宠溺著排队的人龙。
台湾北部各家润饼包的食材大同小异，大约就是这些。我看过一家烫高丽菜时加入咖哩粉，不多；老板说让菜多点咖哩香气。而台湾南部就热闹多了，虾仁、香肠或卤肉都往里加；有些还加油面，花生粉调得比较甜、加得比较多，整体热量比较高。
我有一次看到某美食部落格，格主姊弟俩示范润饼的包材，烫的烫、炒的炒，洋洋洒洒摆了一长桌，约有二十种吧，不是包一个润饼可吃全的。可惜我童年住外婆家时没有吃润饼的习俗，否则，外婆有六子，加上孙辈，润饼餐一定很丰盛。现在的家庭人口数愈发单薄，在城市的如此，留在乡镇的也如此，连煮食都变简单和偷懒。
市售润饼热量一卷约400〜500大卡，南部更高一些，两份润饼的热量可能比一个便当还高。看似高纤低卡的润饼，其实暗藏不友善糖友和控制体重者的陷阱。切记一餐别吃多了，建议吃一份润饼，佐以水果增加饱腹感。
如果能自己准备的话，首先料理方式以川烫代替油炒；花生粉不额外加糖或改成坚果粉；肉类改用瘦肉丝、鸡肉丝；蛋酥改成煎蛋皮切丝（蛋酥是用油炸的唷）。
蔬菜可纳入芹菜、苜蓿芽、小黄瓜丝、甜椒、芦笋等；也可考虑加入木耳丝、杏鲍菇、皇帝豆。我还特别想包入苹果切片，多个爽脆的口感和自然的甜味。唉呀！我可能会得到一个「胖胖润饼」。
润饼摊车的人手通常不足，老板再忙碌总得收钱找零吧？我看过婆婆家附近的润饼摊老板只顾著包润饼，不想接触钱弄脏手，另一员工忙各食材的熟成，那么谁收钱？老板让客人自己放钱、自己找零，虽说是小钱，但能长期维持这样运作，不得不说是台湾人民素质的自然展现。
润饼在东南亚国家都可看到类似的身影，像越南、菲律宾、印尼、马来西亚、新加坡及泰国等。传过去年代久了，食材因地制宜，常包入当地鲜蔬或生菜，各国有些许差异，有些要沾酱汁。
另外，新加坡的润饼不用花生粉改用碎花生；越南是用米纸而非面粉揉制的饼皮，而且沾鱼露食用；泰国润饼皮是彩色的，口味是糖丝润饼。有趣的是荷兰也有润饼，是在殖民印尼时期传入的，馅料还加入炒饭呢！
