【2026年06月19日訊】（記者陳俊村報導）黃油（又稱奶油）是十分普及的乳製品，既可以加入菜餚中烹飪，也可以直接塗抹在麵包上食用，都非常美味。然而，你可曾想過，用來生產黃油的牛奶是白色的，但黃油卻是黃色的，為什麼會這樣呢？現在來看看專家如何解釋。
黃油的黃色源自於乳牛吃的草
據《讀者文摘》報導，美國食品科學家暨《150個食品科學問題解答》（150 Food Science Questions Answered）一書作者勒（Bryan Quoc Le）表示，乳牛吃的草中含有一些被稱為類胡蘿蔔素（carotenoid）的脂溶性化合物，它們會從牛奶轉移到黃油裡，雖然濃度不高，但足以讓黃油變成黃色。
類胡蘿蔔素是讓胡蘿蔔和地瓜等食物呈現鮮豔橙色的成分。草含有的類胡蘿蔔素很少，所以不會呈現橙色，但足夠讓黃油從白色變成黃色。
但牛奶和黃油中都有類胡蘿蔔素，為什麼牛奶是白色的，但黃油卻是黃色的？這是因為這兩者的脂肪含量不同。
類胡蘿蔔素是脂溶性的，這意味著它們基本上懸浮在牛奶的脂肪中。牛奶中的脂肪濃度相當低，只有大約3%，而且這些脂肪均勻地分散在牛奶中。因此，牛奶中的類胡蘿蔔素含量不足以使其顏色發生變化。
但當牛奶經過攪打和分離水分而製成黃油時，黃油的脂肪含量增至80%到85%，其類胡蘿蔔素濃度增為牛奶的28倍左右。所以，黃油中的類胡蘿蔔素含量足以引起顏色和外觀的變化。
乳牛吃草多寡會影響黃油的顏色深淺
勒提到，美國的乳牛通常以玉米和牧草（草和乾草）混合餵養。玉米的能量密度比草高，因此這種飼料組合使美國的乳牛吃草較少，其攝入的類胡蘿蔔素也比只吃草的乳牛少。這就是以美國乳牛生產的牛奶所製作的黃油，顏色會比較淡的原因。
萬一你買來的黃油不夠黃，你應該擔心嗎？勒說，無須擔心，尤其是在冬季。這是因為乳牛在春夏兩季吃的草比較多，因此用它們產的牛奶製成的黃油顏色往往會比較黃，風味也會有所不同。
一般來說，黃油的黃色反映了脂肪中某些化合物的累積，因此在某種程度上表明其風味會比較濃郁。
勒強調說，正常的黃油應該只有白色、乳白色或黃色。任何其它顏色——例如灰色或棕色——都可能意味著黃油已經變質或氧化，尤其是當黃油表面出現不規則的斑點或條紋時。
他補充說，除了鹹味黃油中添加的鹽之外，製造商不會在黃油中添加任何其它成分。因此，乳牛的飼料組成是影響黃油品質的最主要因素，其次是乳牛的新陳代謝和品種。
而黃油在生產和儲存過程中接觸氧氣的時間長短會對黃油的口感產生重大影響。儲存時間過長的黃油最終會失去許多賦予其濃郁風味的化合物，味道會變得寡淡、有金屬味，甚至帶有一點腐臭。
製造商的規模越大，其黃油生產批次越大，要完成所有成品黃油的包裝所需時間就越長，而這些產品在到達消費者手中之前儲存的時間也就越長。因此，大型製造商生產的黃油，其口感的濃郁程度有可能不如小型製造商所生產的。
值得注意的是，多數黃油的發煙點（指油在加熱時開始冒煙的溫度）並不高，所以不適合用來煎炸食物。超過發煙溫度的油既容易變味，又會分解出有害物質。（延伸閱讀：9種常見的黃油有何不同？用法對了才好吃）
