【2026年01月24日訊】夜色漸暗，冬日寒風呼嘯著鑽進外套縫隙，刺骨寒意卻不減一間餐廳門口等待的人群的熱情，下東城休士頓街排著一條幾乎延伸到路尾的長龍。人群裡有拖著行李箱的觀光客，也有看起來熟門熟路的本地人。筆者不禁仰望了一下霓虹招牌，Katz’s Delicatessen映入眼簾，心裡忍不住嘀咕：一個牛肉三明治，值得這樣等待嗎？
為了品嚐到這口牛肉的滋味，筆者起了個大早，在店鋪早上八點剛開門就直入點餐，這裡沒有服務員過來噓寒問暖，進門後的小紙條就是點餐的憑證，要自己走到櫃檯尋找切肉師傅，點上一份經典的pastrami on rye（煙燻牛肉三明治）。這驚人的份量足以當作三個人的午餐。黑麥麵包夾煙燻牛肉，熱騰騰又多汁鮮嫩的牛肉，鹹香之中帶著胡椒與芫荽籽的香味，入口即化的油脂，讓人一試難忘。怪不得無論是本地人還是外地人都一來再來，從1888年至今仍受歡迎，絕對不是浪得虛名。
這盤煙燻牛肉三明治搭配的醃黃瓜和汽水，原來都是充滿歷史感的美食，延續下東城移民史的足跡，本文嘗試從飲食切入，透過熟食店、醃製文化與百年市場，重構這個街區如何在味道之中，保留的猶太移民生活史。
7萬磅牛肉銷量傳奇的背後
要了解Katz’s的牛肉有多受歡迎，這組數字令人震驚，據統計，Katz’s每週總共賣出約70,000磅各式肉品，其中光是招牌pastrami（煙燻牛肉）每週約40,000 磅；corned beef（鹽醃牛肉）每週20,000磅。有來自世界各地的無數訪客光臨這家始於1888年的熟食店，他們可以在一日內服務多達4,000位顧客，能讓這間店至今都屹立不倒，並非一個「老」字可以形容，更重要的是品質至上，才幫他們賺取了不少回頭客。
「我們的成品，最長需30天才完成醃製；而市面上的商業鹹牛肉，往往透過高壓注射，只需36小時就完成。30天與36小時相比，哪一種肉，聽起來比較值得入口呢？」這就是Katz’s最驕傲之處，這種做法，意味著成本、倉儲與風險，但也換來一種無法被複製的口感：肉質柔嫩卻保有結構，肉汁飽滿而不油膩。當肉本身已足夠好，調味與裝飾反而退居其次，兩片黑麥麵包，只是為了承載主角。
Katz’s靈魂牛肉，因為太嫩，無法交給機器切片，只能仰賴手工；而成為切肉師，往往需要數十年經驗。刀起刀落之間，厚薄不一，卻正是這種不完美，讓咬感層次分明。這裡的切肉師是店內的「招牌」，工作幾十年的老員工大有人在，這份工作，這間老店，對他們來說是人生中的一部分，彼此間的默契成就了餐廳在應對上千人的高峰都能井然有序地出餐。
為何煙燻肉成日常補給佳品
1888年，Katz’s誕生之際，下東城正值東歐猶太移民大量湧入的年代。1880至 1924年間，約有250萬名阿什肯納茲猶太人移民美國，其中近四分之三定居於下東城一帶。語言尚未熟練、資本有限，廉價但高熱量、可保存的食物成為日常所需，鹹牛肉、煙燻肉與黑麥麵包，正是在這樣的條件下成為主流。
Katz’s的前身「Iceland Brothers」於1888年在下東城開業，1903年Willy Katz加入，1910 年與堂兄Benny買下股份，正式成為今日的Katz’s Delicatessen。隨著地鐵工程推進，店鋪遷至現址休士頓街（Houston Street），並於1940年代後期漸漸形成如今的規模。
第二次世界大戰期間，店主的三名兒子皆在軍中服役。對許多移民家庭而言，戰爭不只是國家大事，更是日常生活的斷裂：孩子遠赴海外，補給有限，家人無法探視，只能靠書信與包裹維繫。在這樣的背景下，Katz’s家族做了一件再自然不過、卻極具象徵意義的事，把店裡製作的臘腸（salami）寄到前線，寄給在軍中的兒子們。
鹽醃、風乾的肉品耐放、便於運送、不易腐壞，正是昔日時光在物資不穩定時代累積出的保存智慧。它既是熟食店的日常產品，也是能跨越距離、跨越戰火的「家鄉味」。
家族定期寄送香腸與熟食至前線的做法，被越來越多的人認同，於是有了這樣一句廣告語：「Send a salami to your boy in the army」（寄一條臘腸給你在軍中的兒子。）讓Katz’s的名聲遠播。
古老風味醃黃瓜與芹菜汽水
若說煙燻牛肉代表主食結構，那麼醃黃瓜則是下東城飲食文化的另一條主線。醃製技術原本是東歐猶太社群為延長食物保存期限的生活智慧，隨移民進入紐約後，迅速在下東城落地生根。20世紀初，紐約市曾有超過200間家庭經營的醃菜鋪，其中約半數集中於下東城，使該區成為名副其實的「醃製業發源地」。
醃黃瓜的普及，也改變了美國人的飲食習慣。從熟食三明治、漢堡到熱狗，酸味成為平衡油脂的重要元素，逐漸融入主流飲食結構。這一過程，與華人飲食中醃菜、泡菜、蘿蔔乾的角色有異曲同工之妙，同樣以酸味促進食慾，並可以延長食材的保存期。
在重口味的熟食搭配中，飲料同樣扮演關鍵角色。創立於1869年的Dr. Brown’s，是北美歷史最悠久的汽水品牌之一，其招牌Cel-Ray（芹菜汽水）誕生於下東城，並與猶太熟食文化緊密相連。
Cel-Ray以芹菜籽萃取物調味，碳酸化氣泡讓味覺變得更立體，整體感覺比傳統生芹菜更柔和、比薑汁汽水更有草本香氣但不厚重。1930年代一度被稱為「猶太香檳」（Jewish Champagne），因為它常與鹹味濃重的煙燻牛肉、醃黃瓜搭配，其清爽乾口的風味能緩解油膩感，成為下東城熟食店文化的一部分。
不同年代明星大咖的到訪地
在Katz’s的牆面上，密密麻麻掛著名人照片，800多張照片讓人目不暇給，彷彿一部橫跨世紀的流行文化年表。1989年電影《當哈利遇上莎莉》（When Harry Met Sally）中，男女主角哈利和莎莉在餐廳中吃著煙燻牛肉三明治的那一幕，讓Katz’s成為全球影迷致敬的景點。
鏡頭之外，Katz’s也長年吸引無數重量級名人走進它熱鬧而日常的用餐現場。牆上掛著的照片中，有被譽為「20世紀美國流行音樂象徵」的法蘭克・辛納屈（Frank Sinatra），他不僅是歌手，更代表了老紐約的城市氣質；也有1960年代民權與反戰運動的重要文化聲音巴布・狄倫（Bob Dylan），其作品深刻影響了整整一代美國社會。
文學與電影圈中，長年書寫猶太裔美國人身分與城市焦慮、作品多次被視為諾貝爾文學獎熱門的小說家菲利普・羅斯（Philip Roth），以及多次入圍奧斯卡、作品充滿紐約城市記憶的導演伍迪・艾倫（Woody Allen），也都是Katz’s的常客。近代華人觀眾較為熟悉的，則包括以喜劇電影《博物館驚魂夜》系列廣為人知的班・史提勒（Ben Stiller），以及主演《蜘蛛人》系列、活躍於主流好萊塢的傑克・葛倫霍（Jake Gyllenhaal），都光顧過Katz’s。
名人明星來到這裡，並沒有專屬包廂或明星待遇。在這裡，所有人都必須排同一條隊、拿同一張點餐票、站在切肉師傅面前點同一份煙燻牛肉三明治。正是這種不因名氣而改變的日常秩序，讓 Katz’s成為紐約文化中少數能同時承載電影記憶、名人故事與城市真實感的所在。
下東城的飲食從來不是精緻料理的舞台，而是日常生存的技術結晶。煙燻、醃製、風乾，原本都是為了應對貧困、勞動與不確定未來的實用智慧，卻在時間推移中，成為一整個街區的文化記憶。當咬下那一口熱騰騰的煙燻牛肉時，不禁想像昔日下東城區人們的生活場景，而這份沉甸甸的三明治，更代表著傳統、經典和堅持。◇
