【2026年11月12日讯】（记者陈俊村报导）人们在吃寿司时喜欢蘸上山葵（wasabi）这种具有强烈辛辣感的鲜绿色调味料。传统上，这是以山葵植株的根茎磨成细泥状来制作的。但有专业人士透露，现今市面上的山葵大多数都是假的。为什么会这样呢？
据美国有线电视新闻网（CNN）报导，即便是最忠实的寿司爱好者，恐怕也未必尝过真正的山葵，因为他们平时吃到的，通常只是辣根（horseradish）与绿色食用色素的混合物，也就是假的山葵。
在美国和其它地区，市面上销售的山葵绝大多数都是假的。就算在日本，也不一定能买到真正的山葵，因为真正的山葵在日本市场上所占的比例同样很小。（延伸阅读：日本农场专家：你吃的山葵 大多数是假的）
正因为如此，东京米其林餐厅「六雁」（Mutsukari）显得十分难得。自开业以来，这家日本料理店一直坚持使用真正的山葵。
该餐厅主厨秋山能久（Yoshihisa Akiyama）在接受CNN访问时透露，新鲜山葵入口时带有辛辣感与香气，但随后在舌尖上会变得柔和、顺滑，呈现出一种奶油般的质感。相较之下，市面上常见的仿制山葵，味道往往过于浓烈且刺鼻。
然而，优质的山葵已变得越来越少。过去20年来，山葵的供应量急剧下降，这不仅是因为日本农业人口老化且后继无人，也因为气候变迁以及生长环境中水温的升高，给这种植物的生存带来了巨大的压力。
山葵的栽培过程极具挑战性，因其生长周期长达两年之久，期间需要稳定的水温和适宜的光照。以当前的行情而言，山葵的售价在每磅100至200美元之间，而且最好在采收后的一周内食用完毕。因此，很多人转而选择可以保存几个月的廉价替代品。
秋山能久说，山葵的新鲜度很重要。所幸他不必千里寻山葵。在距离东京不到50英里（80公里）的奥多摩町，就有农民种植山葵，而且自江户时代（1603年至1868年）起就开始种植了。
种植山葵的挑战
「六雁」的山葵供应商是奥多摩町的农夫角井仁（Hitoshi Tsunoi）和角井龙也（Tatsuya Tsunoi）两兄弟，以及他们的一位合作伙伴。他们在2020年创设了名为「东京山葵」（Tokyo Wasabi）的农场，种植著约5000株山葵，而且每天提供一场导览行程，让参与者能品尝从溪流中现采的新鲜山葵。
现年40岁的角井龙也告诉CNN，他们兄弟俩遵循奥多摩町的传统方法种植山葵，这需要时间和耐心。尽管山葵在冬季的风味更浓郁（这也是人们所偏好的），但这种农作物全年皆可采收，这使得其种植过程十分繁琐。
角井龙也表示，当夏天的阳光太强时，他们会提供遮荫。他们还需要清理落入溪流中的叶子。到了冬天，他们会采取防寒措施来保护植物并提升水温。
他补充说，气候变迁使得他们的工作越来越难以预测。「在夏天，阳光变得太强烈，导致植物更容易腐烂，突如其来的暴雨也可能将山葵冲走。而在冬天，降雪量的减少则改变了水体环境。」
他提到，在手工采收山葵后，他们会清洗植株，并用刀子进行修整，使其更加美观。他们将这道程序称为「化妆」。随后，他们会把根茎修剪至约45公分长，再装入纸箱，然后直接运送给餐厅。
由于山葵属于新鲜蔬菜，其茎部最好在一周内食用完毕。越新鲜，它的辛辣味越强，风味也越浓郁。
目前，「东京山葵」主要向「六雁」及其它几家商家供应产品，其中包括他们自营的餐车「山葵食堂」（Wasabi Shokudo）和咖啡品牌「山葵咖啡」（Wasabi Coffee）。他们未来计划进一步扩大经营规模。
由于本地与世界各地的需求增加，山葵的供应链正在发生广泛的变化。对于角井兄弟而言，当务之急是提高产量，他们希望最终能借助技术手段来实现这个目标。
角井龙也说：「我们希望最终能将这些传统的人工耕作方式与无人机等先进农业技术结合起来。」但在地理位置偏僻的奥多摩町，首先需要改善的是网路连接条件和5G基础设施。
与此同时，这种偏远的地理环境恰恰也是吸引游客的因素之一。在参加导览行程的游客中，约有一半来自海外。角井龙也说，海外民众对山葵的喜爱似乎逐年增加，这让他对该植物未来的出口潜力充满期待。
值得一提的是，除了食用之外，山葵还可能促进毛发增生，改善秃头的情况。日本研究人员先前发现，山葵叶子中一种名叫异肥皂草苷（isosaponarin）的化学物质一旦接触头皮，便可刺激头发生长。
另外要注意的是，山葵并非芥末（mustard），请勿混淆。虽然两者都是具刺激性的调味料，但原料不同。后者是以芥菜种子制作的。（延伸阅读：研究：山葵可治秃头 效果比生发产品好）
